Membuat tempe dengan menumbuhkan ragi sendiri

Tempe bagi sebagian besar masyarakat Indonesia merupakan salah satu menu yang sering nangkring di meja makan. Bahkan sekarang banyak dikonsumsi oleh vegetarian, sebagai pengganti makanan yang berasal dari hewani.

Banyak sajian yang dibuat dari si unik tempe, tapi selama di Indonesia aku tidak pernah membuatnya. Walaupun aku selalu berkutat dengan banyak cendawan dilaboratorium tak terlintas dipikiranku untuk membuat tempe dari Rhizopus 

oligosporus , R. oryzae, R. stolonifer

Cendawan yang sering digunakan untuk membuat tempe di Indonesia yaitu R. oryzae. Cendawan pada tempe (ragi tempe) aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin. Ragi mampu menghasilkan asam laktat, mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino serta menghasilkan protease. 

Cendawan ini mendegradasi komponen kompleks kedelai sehingga biji kedelai merekat satu sama lainnya, dikenal dengan proses fermentasi. Akibat proses ini akan mengeluarkan aroma yang khas.

Saya tinggalkan dulu teori-teori mikrobiologi yang ribet, mari kita mencoba untuk membuat tempe yang diawali dengan menumbuhkan ragi tempenya.

Hasil tempe sendiri, Alhamdulillah 

Awalnya saya membeli tempe 250 gram dengan harga £2.50 di seewoo. Berikut langkah membuat ragi ;

Bahan-bahan:

a. 1 cup beras 

b. 2 iris tempe

c. Plastik

Caranya:

Bersihkan tempat dan peralatan membuat ragi, usahakan steril dengan memanaskan peralatan di oven pada suhu 200 derajat selama 20 menit.

Ragi yang sudah tumbuh di beras dikeringkan

Cuci beras masukkan kedalam mangkuk tambahkan air hingga lebih kurang 3 cm diatas beras, panaskan didalam microwave sampai bera.

Ragi dihaluskan 

Biarkan uap panas hilang, kemudian campur dengan potongan-potongan kecil tempe aduk rata, kemudian masukkan kedalam plastik. Saat memasukkan ke plastik balik posisi dalam plastik lalu ambil beras kemudian balik lagi, untuk meminimalisir kontaminasi.

Plastik bagian dalam dibalik agar terhindar dr kontaminasi

Inkubasi selama 3 hari, balik posisi plastik agar sirkulasi udara terjaga atau pake alas kawat😉.

Jika beras sdh ditumbuhi cendawan semua ditandai dengan warna putih kehitaman maka ragi sudah tumbuh, lalu buka plastik potong2 kecil, kering anginkan kemudian tumbuk halus, ayak agar memperoleh butiran butiran halus dan ragipun siap untuk digunakan 😉

Nah sekarang bagaimana cara membuat tempe

Bahan :

500 gram kedelai
1 sdt Ragi
Plastik

Alat:

Mangkok
Tusuk sate
Saringan
Sendok

Cara membuat:

Bersihkan tempat bekerja terutama dari minyak, karena ragi bisa tidak tumbuh terkena minyak. Peralatan dioven pada suhu 200 derajat selama 20 menit.

Rendam kedelai semalam tiriskan, kemudian rebus selama 45 menit, angkat lalu cuci dengan air dingin sambil diremas-remas agar terpisah antara kulit dengan biji kedelai, jika belum terpisah semua rebus lagi kedelai dan lakukan hal yang sama.

Kedelai yang sudah terpisah dari kulit

Setelah kedelai siap, lalu tiriskan untuk menghilangkan air secara cepat bisa dengan mengoven kedelai sebentar😀, hal ini dilakukan juga untuk mengurangi kontaminasi dari cendawan lain yang tumbuh.

Beri ragi pada kedelai yang masih suam suam kuku lalu aduk merata. Masukkan kedelai kedalam plastik dengan cara membalik plastik bagian dalam dan plastik bagian luar tempat tangan mengambil kedelai, lalu tutup dan tusuk tusuk plastik dengan menggunakan tusuk sate. Inkubasi selama 2-4 hari tergantung cuaca dan suhu.

Setiap hari balik plastik, pindah posisi bagian bawah ke atas untuk sirkulasi udara atau menggunakan alas kawat

Tempe pertama belum begitu mulus

Sekian cara membuat tempe dan menumbuhkan ragi, banyak cara yang bisa dilakukan😀, sebenarnya tidak pake diovenpun bisa tumbuh dengan baik, hanya saja sebagai orang mikrobiologi saya khawatir kontam, pengalaman menginokulasi banyak mikrob membuat saya was was😁, padahal gak demikian karena secara tradisional dibuat dengan sederhana tanpa khawatir kontam😀